Türkiye’nin her şehrinin kendine has bir lezzet haritası, bir yemek ritüeli bulunur ancak Ankara söz konusu olduğunda bu durum gastronomik bir deneyimin ötesine geçerek bir yaşam tarzına dönüşür. Başkentin gri olduğu söylenen havasını, döner ateşinin sıcaklığı ve masayı donatan ikramların renkliliği ile dağıtan yegane unsur, hiç şüphesiz Aspava kültürüdür. Ankara’ya ayak basan yerli veya yabancı turistlerin, üniversite öğrencilerinin ve şehrin yerlilerinin ortak buluşma noktası olan bu mekanlar, sadece karın doyurulan yerler değil, "Allah Sağlık Para Afiyet Versin Amin" cümlesinin baş harflerinden oluşan o sihirli kısaltmanın hayat bulduğu sosyal alanlardır. Ankara yemek kültürü denildiğinde akla gelen ilk imge, dumanı üzerinde tüten bir dönerden ziyade, masaya oturduğunuz saniyede önünüze serilen sınırsız ikramlar ve garsonların baş döndürücü servis hızıdır. Bu yazımızda, bir restoran zinciri olmaktan çıkıp Ankara’nın simgesi haline gelen Aspava efsanesini, meşhur soslu dürümü ve bu lezzet şöleninin inceliklerini derinlemesine inceliyoruz.
Ankara’da Aspava deneyimi, henüz siparişinizi vermeden başlayan bir seremoni gibidir. Şehrin en işlek caddelerinden ara sokaklarına kadar yayılan bu lezzet duraklarında, kapıdan girdiğiniz anda sizi karşılayan yoğun bir döner kokusu ve hiç dinmeyen bir uğultu vardır. Masanıza oturduğunuz an, garsonların ellerindeki tepsilerle adeta bir senkronizasyon içinde hareket ettiğini görürsünüz. Siz daha ne yiyeceğinize karar vermeye çalışırken, masanızın üzeri çoktan Ankara’ya özgü ikramlarla dolmuş olur. Taze yeşilliklerle hazırlanan mevsim salatası, bol sarımsaklı ve kıvamlı cacık, acısıyla iştah açan çiğ köfte ve dumanı tüten patates kızartması, Aspava kültürünün olmazsa olmaz başlangıçlarıdır. Diğer şehirlerdeki restoranların aksine, burada bu lezzetler birer "yan ürün" değil, ana yemeğin habercisi olan, bittikçe yenilenen ve misafire duyulan saygıyı simgeleyen ikramlardır. Bu cömertlik, Ankara restoranları arasında Aspava’yı rakiplerinden ayıran ve müşteri sadakatini en üst seviyeye taşıyan temel faktördür.
İkramların tadına bakarken sıra ana yemeği seçmeye geldiğinde, Ankara gastronomisinin en büyük icatlarından biri olan SSK dürüm sahneye çıkar. Açılımı "Soslu Soğanlı Kaşarlı" olan bu dürüm, klasik et döner anlayışını bambaşka bir boyuta taşır. İncecik açılmış lavaşın içerisine, Ankara’nın kendine has yaprak et döneri yerleştirilir, üzerine soğan ve kaşar peyniri eklenerek sarılır. Ancak lezzetin asıl sırrı, dürümün üzerine gezdirilen özel domates sosu ve finalde cosurdayarak dökülen tereyağındadır. Fırına verilerek kaşarın erimesi sağlanan ve sosla bütünleşen SSK, Ankara’da ne yenir sorusuna verilecek en tatmin edici cevaptır. Elbette sadece SSK değil, beyti kebap ve klasik İskender seçenekleri de menülerde yerini alır ancak Aspava’ya gelip de soslu soğanlı kaşarlı dürüm yemeden dönmek, bu ritüeli yarım bırakmak demektir. Dönerin kalitesi, kullanılan etin sinirsiz ve marine edilmiş olması, ustaların el lezzetiyle birleştiğinde ortaya çıkan bu tabak, gece yarısı acıkanlardan öğle molasına çıkan memurlara kadar herkesin favorisidir.
Aspava denildiğinde lokasyon olarak akla ilk gelen yer şüphesiz Esat Caddesi ve Küçükesat bölgesidir. Burası, yan yana dizilmiş onlarca Aspava restoranı ile adeta bu kültürün başkenti konumundadır. "Esat Aspava" terimi, Ankaralılar için bir marka değerindedir ve rekabetin en üst düzeyde yaşandığı bu bölgede her işletme en iyi hizmeti sunmak için yarışır. Gece hayatının sona erdiği saatlerde, konser çıkışlarında veya sabaha karşı acıkmalarında Esat Caddesi’ndeki bu mekanlar ışıl ışıl tabelalarıyla şehri aydınlatmaya devam eder. Çünkü Ankara’da Aspava kültürü, 7/24 yaşayan, saati olmayan bir lezzet yolculuğudur. Üniversite öğrencilerinin final dönemlerinde, arkadaş gruplarının kutlamalarında veya bir ailenin pazar yemeğinde tercih ettiği bu mekanlar, samimiyetin ve lezzetin en doğal halini sunar. Şehrin diğer bölgeleri olan Bahçelievler, Emek ve Çankaya gibi semtlerde de çok başarılı temsilcileri olsa da, bu işin kalbinin attığı yerin Esat ve Bülbülderesi hattı olduğu gerçeği değişmez.
Yemeğin sonuna gelindiğinde ise bu ritüelin en tatlı ve belki de en beklenen kısmı başlar. Masanızdaki boş tabaklar hızla toplanırken, önünüze sıcak irmik helvası ve yanında dondurma gelir. Hemen ardından ince belli bardakta servis edilen taze demlenmiş çay, bu ziyafetin kapanış imzasıdır. Ankara’daki diğer restoranların aksine, Aspava’da tatlı ve çay için ekstra bir ücret ödemezsiniz; bu da "Allah Sağlık Para Afiyet Versin Amin" felsefesinin bir parçasıdır. Sıcacık irmik helvasının dondurmayla buluştuğu o an, damaklarda kalan son lezzet izi olarak hafızalara kazınır. Özellikle kış aylarında, dışarıdaki dondurucu Ankara ayazına inat, içerideki bu sıcak ve samimi atmosfer, misafirlere kendini evinde hissettirir.